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一般烹調方法可以概分為

蒸、炒、煎、炸、燜、炖、煮七大類

　

　

　

　

	蒸主要是以蒸氣加熱的烹調方法
	在菜餚烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹製菜餚，而且還用於菜餚的保溫等。蒸製菜餚是將原料裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜餚不需加湯汁或清水，而只加調味品）後上籠蒸製。蒸製菜餚所用的火候，隨原料和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸，以保持萊餚形式、色澤的整齊美觀蒸製菜餚是為了使菜餚本身汁漿不像用水加熱那樣容易溶於水中，同時由於蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜餚的湯汁也不像用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜餚，大多是採用蒸的方法。蒸製菜餚根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。

　

　

	炒是最常用的一種烹調方法
	適用於炒的原料，多經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手杓鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟，然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹製而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。軟炒先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，放入主料同炒幾下，加些汁料，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品，大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉。同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

　

　

	煎是以溫火將鍋燒熱烹調方法
	一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油把油布滿鍋底便行，再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後放入調味品，而後翻幾翻即成。在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎製菜餚的特點是外香酥，里軟嫩。

　

　

	炸是旺火多油的烹調方法
	炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。炸的特點是使食物口味香、酥、脆、嫩。由於原料的質地和口味的要求各有不同，在炸的具體方法上，可分為清炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料拌腌，然後放入熱油鍋用旺火炸製的一種烹調方法。一般清炸的原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸特點是外酥里爛、松脆異常。紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。

　

　

	燜微火慢慢煙爛的烹調方法
	一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜餚酥爛、汁濃、味厚。

　

　

	炖去除腥羶氣味的烹調方法
	炖有兩種方法︰一種是不隔水的炖，另一種是隔水的炖。不隔水炖法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味，再放人陶製的皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（水的份量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。隔水炖法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可炖好。這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

　

　

	煮搭配旺火、溫火煮至熟爛的烹調方法
	煮是將生和經過初步加工過的半製成品的原料放於多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟爛。煮的特點，在於不勾熒、湯汁多、口味清鮮。採用煮的方法，有的是為了煮製萊餚，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌湯，以鮮湯做為烹製某些菜餚的配料或調味品。煮製的鮮湯、一般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯（又稱白濃湯）。

　